748.Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)
10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. Вэтих условиях она быстро сбраживается.
В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0-2 °С, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
749.Капуста белокочанная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Семена тмина содержат 3-7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.
Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
В остальном готовить по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».
750. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт).
Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару
751. Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. основной рецепт). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
752. Квашеная капуста с морковью по-болгарски
6 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови, зелень сельдерея, 1 стакан соли.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту, удалив верхние листья и кочерыжки, нашинковать.
Всыпать в капусту 1/2 стакана соли, растереть руками, соединить с морковью.
Размешать и уложить в большую банку, перекладывая нарезанной зеленью сельдерея и пересыпая солью (всего 1/2 стакана).
Накрыть чистой тканью и сверху положить тщательно вымытый булыжник.
Хранить в сухом прохладном месте.
753. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и брусникой
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
754. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Готовить, как указано в основном рецепте. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
755. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, по основному рецепту.
Можно класть и целые яблоки (средней величины). Их кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
756. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тминаили укропа, 200-250г соли.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.
Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. основной рецепт).
757. Капуста белокочанная, квашенная кочанами
10 кг капусты, 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. основной рецепт).
758. Квашеная капуста с приправами
10 кг белокочанной очищенной капусты, 400 г моркови, 10 г тмина или 600 г яблок, нарезанных дольками или целых, 500 г душистого перца или лаврового листа, 250-300 г соли.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка положить слой чистых капустных листьев и на листья насыпать нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбовать деревянным пестом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпать нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы – тмин, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50%-ным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезать кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпать в разрез соль. Сверху кадку или бочонок накрыть листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который положить груз (обычно тяжелый камень). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, поскольку капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 °С. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту проткнуть чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через 2 дня еще раз проткнуть.
Когда капуста перестанет пениться, снять кружок, промыть его, а также ткань и груз, положить свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 °С. При хранении квашеной капусты следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз периодически мыть и ошпаривать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде. Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки положить кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
759.Квашеная капуста по-русски
На ведро квашеной капусты: 10 кг подготовленной (очищенной) белокочанной капусты, 300 г моркови, 200-250 г соли, горбушка ржаного хлеба, горсть брусники или клюквы, 6-8 яблок (антоновки), душистый перец и лавровый лист по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь вымыть и порубить (или протереть на крупной терке). Капусту перетереть с солью голыми руками и высыпать в чистую посуду, перемешивая с приправами. На дно эмалированного ведра положить хлебную горбушку, сверху прикрыть ее чистыми капустными листьями и, утрамбовывая (чтобы сок «хлюпал»), заполнить ведро, накрыть крупными листьями капусты и чистой белой тряпочкой. Сверху положить деревянный круг и груз – крепкий камень. Затем 2 недели держать капусту в теплом помещении, при этом каждый день до дна протыкать ее чистым колышком, чтобы вышел плохой воздух. Сок станет янтарным, прозрачным. Тогда ведро с капустой опустить в погреб.
Можно разложить готовую капусту в стеклянные банки и хранить в городской квартире.
Знатоки утверждают, что весной в соке квашеной капусты содержится больше витаминов, чем в свежих яблоках. В старых русских деревнях капусту начинали рубить для засолки после Покрова (14октября). И использовали для этого специальные дубовые кадки. За пару недель до рубки капусты кадки замачивали колодезной водой, чтобы клепка набухла. Воду меняли, чтобы не было постороннего запаха. Непосредственно перед посолом кадку мыли горячей водой и ошпаривали. Для этого наливали в нее немного кипятка, бросали пучок можжевеловых веток, опускали раскаленный камень и немедленно накрывали холстиной. Можжевеловый пар прочищает все поры в кадушке.
760.Серая капуста (крошево)
В полях, на грядках после уборки урожая остаются вороха зеленых листьев. В старые времена из них готовили квашеную капусту, так называемое крошево. Из крошева особенно удавались вкусные щи со свининой. Жир совсем не чувствовался, щи получались в меру кислыми и очень сытными.
В деревянной миске сечкой мелко нарубить зеленые листья капусты, тщательно промытые водой. Уложить в эмалированное ведро, утрамбовать толкушкой. Без соли и без приправ оставить в тепле на 2 недели – на брожение. Каждый день протыкать крошево до дна палкой для выхода газов. Когда заквасится, вынести на балкон. В некоторых районах зеленую капусту солят с так называемой черной солью, а в других – слои капусты пересыпают ржаной мукой: 100 г на ведро капусты. Некоторые хозяйки солят крошево с морковью, лавровым листом, укропом и клюквой, как белую капусту, при полной норме соли – 250 г на 10 кг капусты.
761. Квашеная капуста с кочанчиками
При засолке белокочанной капусты в ведрах, кастрюлях, кадках можно укладывать среди шинкованной капусты ряды мелких плотных кочанчиков, из которых вырезана кочерыжка.
Солим и квасим: кулинарные хитрости для белокочанной капусты
Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт.
Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт." Квашеная капуста — самая важная вещь, она очень нужна, чтобы пережить долгую и холодную зиму. Ведь мало того, что белокочанная капуста сама по себе — крайне полезный овощ, так ещё в процессе закваски в нём увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются.
Так что квашеную капусту обязательно нужно есть, готовить из неё щи, голубцы, солянки и салаты. А как сделать её вкусной и хрустящей, мы подробно расскажем. Это совсем не сложно, главное — воспользоваться хорошим рецептом и знать некоторые секреты.
Как заквасить капусту: маленькие хитрости
Выбирайте поздние сорта капусты, прихваченные морозом. Кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии.
Лучше всего квасить в деревянной кадке, но сойдёт и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное, чтобы сколов не было.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать мёдом.
Соль используется серая, каменная, помола № 1, крупная. Как и для других солений.
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.
Перед засолкой капусту нужно облить холодной, желательно ключевой, водой. От этого она станет хрустящей и плотной.
Почти всегда к квашеной капусте добавляется морковь. Она делает квашеную капусту вкусной и хрустящей.
Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.
Самый простой способ засолить капусту: перетереть её с небольшим количеством соли, утрамбовать и подождать несколько дней.
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.
В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.
Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур.
Квашеная капуста по классическому рецепту
- капуста,
- каменная соль,
- тмин,
- морковь,
- яблоки,
- брусника.
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.
Капуста в белом вине
Соленая капуста-быстрого приготовления
- Основные ингредиенты: капуста белокочанная 2 цветных болгарских перца 1 головка чеснока 1 острый зеленый перчик 2 средних морковки сахар соль душистый перец 5 % уксус лимонный сок лавровый лист
Я конечно понимаю, что удивить кого либо домашними соленьями трудно, но я и не ставил перед собой такую цель
Просто это рецепт абсолютно беспроигрышный, и крайне быстрый в исполнении.
Что лично я ценю в соленьях-первое и основное
и огурцы и капуста должны хрустеть на зубах, когда они вялые и мягкие это уже не то. .
Предоставленный ниже рецепт даст вам вкусную, хрустящую капусту уже на следующий день после засолки
Итак, нам нужен средний вилок белокочанной капусты
2 разноцветных болгарских перца, головка чеснока, один острый зеленый перчик и 2 средних морковки
Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим ее до кипения
Режем капусту пополам, а потом каждую половину режем на 4 -6 сегментов
Болгарские перцы делим на 6 частей каждый, чеснок очищаем и разделяем на дольки, морковку чистим и режем колечками толщиной 1 см, так же режем и острый перчик
Готовим Рассол или маринад (называйте это как хотите)-количество специй дано из расчета на 1 литр воды.
обычно на средний вилок капусты надо от 2 до 2.5 литров воды
В закипевшую воду добавляем 2 столовых ложки соли,1 столовую ложку сахара, пол стакана 5% уксуса и пол стакана лимонного сока. а так же не забываем положить пару другую горошин душистого перца и лавровый лист
берем какую нибудь емкость и слоями выкладываем туда порезанные овощи
А теперь заливаем все это кипящим рассолом
Внимание! Топить капусту не надо-она должна быть лишь слегка покрыта рассолом
Кладем на капусту тарелку и ставим сверху груз
Капуста просядет и даст сок, поэтому емкость в которой она солится должна быть заполнена не до конца
Вот и все, оставляем капусту на ночь, утром снимаем груз, ставим капусту в холодильник, как только она охладится ее можно употреблять под всякие полезные напитки.
Засолка капусты со свеклой: быстро и вкусно
Чтобы засоленная капуста приобрела красивый розовый насыщенный цвет, в искусстве домашних заготовлений используется оригинальная засолка капусты со свеклой. о которой мы сегодня хотим вам рассказать. Надеемся, что такая заготовка очень понравится всем членам вашей семьи и особенно детям, ведь розовая капуста – это не только вкусно, но еще и весело, необычно и красиво.
Итак, рецепт засолки капусты со свеклой .
- белокочанная капуста – четыре килограмма;
- свекла – четыреста грамм;
- чеснок – одна головка, среднего размера;
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий