Введение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях под редакцией Могильного М. П. Тутельяна В. А.
с Изменениями и Дополнениями от 2013г. согласно новому СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Купить в Магазине специальной литературы
На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.
В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро - и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».
Институт питания РАМН готовит к выпуску новое издание «Таблиц химического состава российских продуктов питания», в котором будет приведен химический состав блюд данного Сборника.
Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.
Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.
В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.
Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.
Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.
В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.
Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.
В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.
Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.
Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.
Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.
Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
- говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
- свинина мясная;
- поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
- субпродукты мороженые;
- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
- кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
- рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;
- потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
- потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
- мороженая рыбная продукция:
- глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
- производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.
При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.
Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).
для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября – 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.
Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания. так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.
На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.
В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.
В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом стожившихся условий работы предприятия.
Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.
Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.
Директор НИИ питания РАМН
Методика и правила разработки технико-технологических карт
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.
как оформить технологическую карту на блюдо
Петя Канищев Мудрец (19851) 5 лет назад
Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.
Следующий этап создания фирменного блюда — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.
Оформление технической документации
Когда вы уже окончательно определитесь с рецептом и технологией приготовления блюда, заполните Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приведены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем образец заполнения технологической карты фирменного блюда.
При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а также потерь при холодной и тепловой обработке сы рья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработки фирменных блюд. А что делать, если предприятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.
Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуляционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.
Калькуляционная карта предназначена для определения окончательной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, ответственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следующий этап — проверить правильность данных, указанных в документах, с помощью контрольного изготовления.
Контрольное изготовление фирменного блюда
Руководитель, наблюдая за приготовлением блюда (изделия). оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.
Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разработку блюда.
Результат проверки оформляют актом контрольного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо успешно прошло такое тестирование, то руководитель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.
Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.
Остальные ответы
Разработка меню для ресторана
Разработка меню для ресторана president 2015-10-16T14:43:14+00:00
Большое число открытых ресторанов с разными национальными кухнями и новые предприятия и заведения общественного питания, такие как пабы или суши-бары, проявляют свое индивидуальность и уникальность, благодаря хорошо разработанному меню, ведь именно оно считается одним из главных составляющих успешности и результативности отрытого ресторана.
Разработка меню для ресторана. в котором будет заложена вся идея самого заведения и выбранная национальная кухня, станет первой и лучшей рекламой, которая в дальнейшем окажет влияние и на ценовую категорию ресторана и на его прибыль, а также оптимизацию процесса работы.
Меню – это список холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, всех видов напитков (горячих и холодных), и десертов, заказать которые можно на конкретный указанный день, с ценами на каждое блюдо, способом его приготовления, и всех входящих в него компонентов.
Разработка меню начинается с направления или концепции создаваемых блюд, их рецептур, технологий приготовления, и технологических и калькуляционных карт, которые должны быть, составлены грамотно и правильно, чтобы ресторатор мог передать свои идеи поварам заведения, и в конце месяца не получить убыток и недостачу. Рецепты блюд отрабатывают, и проводят их дегустацию.
Проводится разработка меню для ресторана с участием шеф-повара, открытого заведения, который наверняка сможет внести в него и свои коррективы и предложения по его улучшению. При отсутствии шеф-повара, созданные блюда фотографируются, с фиксированием их подачи, и передаются ему вместе с калькуляционными и технологическими карточками.
При составлении и разработке меню, необходимо учитывать направленность и класс ресторана, его выбранную определенную кухню, или модный сегодня «фьюжн», предполагающий смешивание разных стилей, а также оптимальную себестоимость каждого блюда, с учетом уровня торговых наценок и современные тенденции в кулинарии, способные привлечь больше посетителей.
Составляют меню с учетом существующего ГОСТа З 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Специалисты компании «K. I.T. Ресторанный консалтинг и менеджмент» помогут Вам в организации и составлении уникального меню, с учетом всех современных тенденций, вкусовой гармонии из правильного подобранных компонентов и анализа блюд выбранной кухни, на их популярность и прибыльность.
style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">
Комментариев нет:
Отправить комментарий